Si pedala ancora con Oltrefood On Tour, oggi alla scoperta dell’Azienda Agricola Scalzotto, alle porte di Fidenza, appena sotto ai primi seni appenninici, dove Lorenzo e la sua famiglia allevano vacche da latte per la produzione diretta di prodotti caseari.

Il percorso è dolce e piacevole (soprattutto se si parte dalla stazione dei treni del paese limitrofo) e stavolta possiamo abbandonarci a una pedalata leggera, per meglio goderci il paesaggio semicollinare, perché non abbiamo orari pressanti, anche se, per seguire la produzione, saremmo dovuti partire molto prima dell’alba, per arrivare in tempo per la mungitura.

Ad accoglierci troviamo Stefano, cognato del casaro. Un uomo possente che ricorda Poseidone, che ci presenta la fattoria con poche e facili parole che nascondono un pensiero profondo e radicale: “Vedi, abbiamo 30 mucche che stanno qui a dieci metri da noi, la mattina le mungiamo, prendiamo il latte e facciamo il formaggio…è semplice”

La produzione di Scalzotto ci sorprende per varietà e coraggio perchè, a differenza della maggior parte delle aziende lattiero casearie della zona, non comprende il Parmigiano Reggiano. La decisione di uscire dal Consorzio, maturata già nel 2011, deriva da una riflessione legata ad alcune scelte contrarie all’etica e alla filosofia dell’azienda, come l’introduzione degli sfarinati per l’alimentazione bovina e il calo forzato del prezzo all’ingrosso, ritenuto troppo basso.

Dissociandosi dalla produzione del re dei formaggi, Lorenzo e la sua famiglia hanno dovuto riorganizzare e rinnovare il proprio lavoro, facendosi aiutare da un casaro Piemontese perchè nella nostra provincia non ci sono più professionisti che possano insegnare a produrre altri tipi di formaggi.

Ma alla fine si resta sempre legati affettuosamente alla propria tradizione e, una volta a settimana, viene realizzata anche una forma “tipo Parmigiano Reggiano” che ovviamente non può essere venduto con questo appellativo.

Anche la modalità di allevamento è più responsabile: le mucche oltre ad essere poche e ad avere più spazio nella stalla, garantiscono una produzione molto al di sotto la media provinciale. Con soli 15 litri di latte al giorno si riesce ad ottenere una materia grassa superiore alla media (dal 4% in su), una maggior concentrazione di macronutrienti e una miglior salute generale della vacca, che riesce a vivere fino a 15 anni rispetto ai 4-5 anni degli allevamenti intensivi.

Osservando le forme che Stefano ci mostra, rimaniamo colpiti dal colore della pasta di questi formaggi, molto più gialla rispetto a quella che siamo abituati a vedere al supermercato, dovuta alla tipologia di alimentazione delle vacche.

In controtendenza con la quasi totalità degli allevamenti convenzionali, il foraggio è tutto autoprodotto nel campo adiacente la stalla dove la biodiversità è di casa, infatti, a seconda della stagione, crescono tantissimi diversi tipi di piante, erbe e fiori…uno spettacolo per gli occhi e una vera delizia per gli animali! Il massimo si raggiunge in primavera ed estate, quando l’erba sfalciata fresca viene direttamente offerta ai bovini.

Questa grande varietà, carica il latte di profumi, aromi e tinte particolarmente accese che vengono trasmesse al formaggio rendendo impossibile standardizzare il prodotto, soprattutto d’inverno, quando, in mancanza di erba appena tagliata entra in gioco il fieno, che per le sue caratteristiche fa impallidire il formaggio e lo rende più delicato.

La ricerca costante di “novità” ha portato, negli anni, alla realizzazione di ben 40 diverse tipologie di formaggi, che poi nel tempo si sono ridotti grazie al confronto diretto coi clienti.

Sebbene la ricetta sia sempre la stessa, i risultati possono essere i più svariati e diversi, sono infatti i fermenti lattici, aggiunti al latte pastorizzato, che innescano la magia che porterà alla produzione di caciotte, tomini, scamorze ed erborinati. Ma non solo, da Scalzotto c’è spazio anche per ricotte, yogurt, e latte per le basi del gelato e panna cotta.

Particolarmente curiosa è la storia del loro “formaggio sbagliato”, nato da un errore di cottura che ha dato origine a un esemplare che ricorda l’Emmental svizzero, ma dai chiari connotati Padani. L’assaggio ha lasciato tutti stupiti, e da lì hanno cercato di ripetere l’errore, un’azione non così banale!

All’interno del  piccolo laboratorio caseario, seguiamo le ultimi fasi di lavorazione del tomino e ci viene spontaneo chiedere a Stefano quale potesse essere la differenza tra un tomino da supermercato e il suo. “Oltre al latte ovviamente, la differenza sta nella tempistica. In quello di massa, nel momento in cui esce la forma, la superficie viene spruzzata con la muffe e il giorno dopo il formaggio è già sul mercato. Mentre nel nostro tomino le muffe vengono inoculate durante la cottura e bisogna aspettare una settimana prima di vederle comparire sulla crosta del formaggio”. Tutto ci è più chiaro…la risposta è il tempo!

Queste riflessioni portano Stefano a parlarci delle motivazioni che l’hanno spinto a scegliere Oltrefood: “credo che ci sia sempre più bisogno di luoghi in cui informare, approfondire e parlare con il cliente delle tematiche legate a questi tipi di alimenti per poterli apprezzare pienamente”. Ad esempio, il latte in bottiglia, dopo 24 ore, forma naturalmente un tappo superficiale di grasso, da emulsionare, agitandolo, prima di versarlo. Ma per alcuni clienti, la vista di qualcosa che galleggia, è l’occasione per buttare il prodotto, pensando sia andato a male.

Se ci pensiamo, siamo così abituati a consumare prodotti industriali che abbiamo perso di vista la reale origine del cibo, della sua forma artigianale e dei processi spontanei di trasformazione.
Che la standardizzazione dell’aspetto e del gusto non ci permetta più di capire come siano davvero gli alimenti? 

Con questo non si vuole demonizzare il processo industriale, che probabilmente ha reso il cibo accessibile a tutti, ma crediamo che anche solo conoscendo il cibo a 360° (e non sono dal punto di vista gustativo) potremmo comprendere meglio le tematiche del Km0, dell’artigianalità, del biologico, dell’eticità, della sostenibilità ambientale e di conseguenza fare scelte più consapevoli.

Stefano prima della nostra partenza ci apre una forma nuova di erborinato: il giallo della pasta esalta ancora di più le striature blu-verdi delle muffe. Taglia qualche fetta, le avvolge con un pezzo di carta alimentare e ce li consegna. La morte che gli faremo fare sarà con un piatto caldo di polenta al ritorno dal nostro viaggio in bici.