“Estate” e “Bassa Parmense”. Due rappresentazioni mentali che non sono mai andate d’accordo.
La forte umidità, il sole cocente, e le vivaci zanzare non rendono quest’area la meta preferita delle vacanze estiva degli italiani.
Ma esiste un momento della giornata in cui questi brutti pensieri tendono a scomparire.
All’imbrunire, quando la luce inizia a calare e si alza improvvisamente una leggera brezza, la “Bassa” si trasforma da luogo inospitale a dedalo perfetto per chi si sposta in bici.

Così, una sera di fine agosto, abbiamo deciso di inforcare le due ruote e pedalare per 17km tra le stradine che attraversano questa terra con l’obbiettivo di raggiungere lo chef Enrico Bergonzi, patron del ristorante Al Vèdel. L’occasione è ghiotta: assaggiare il menù degustazione ideato appositamente per celebrare i 240 anni della storia di famiglia e di questo luogo avamposto della tradizione gastronomica della bassa.

Dopo qualche chilometro dalla partenza abbandoniamo la città, con i suoi rumori e il traffico asfissiante per entrare in un territorio dove regna la quiete e si può iniziare finalmente a respirare. Di fatto si percepisce immediatamente la differenza di temperatura e di umidità.
Ancora oggi esiste una linea immaginaria che separa la città dalla la campagna. Una campagna viva, laboriosa e verde anche nelle estati più calde.

In bici si è obbligati a percorrere la strada più lunga ma la bellezza del paesaggio è impagabile. Si attraversano i campi di erba medica, i campi di pomodori e meloni non ancora raccolti.
Si scorge in lontananza ancora qualche trattore al lavoro fino all’ultimo fascio di luce e i vecchi cascinali dell’ottocento ci accompagnano per tutto il tragitto.

Arriviamo così nei pressi di Vedole, minuscola frazione di Colorno con qualche casa, una chiesa e una strada che la taglia a metà. Veniamo accolti calorosamente dallo chef Enrico Bergonzi e dal suo staff, ci sentiamo subito a casa nonostante il nostro outfit non sia dei più eleganti.
“Al Vèdel” nasce alla fine del Settecento originariamente come negozio di generi alimentari e produttori di salumi, poi diventa osteria di passaggio dove si trovava l’unico telefono pubblico nella frazione, infine ristorante gourmet citato nelle più importanti guide d’Italia e del mondo.

IL MENÙ

Ci viene illustrato il menù degustazione creato ad hoc per l’occasione che non è solo una sequenza di piatti, ma un vero e proprio racconto che lega passato e presente di una famiglia e della terra che la ospita da oltre due secoli.In una narrazione dialettica fatta di tipicità e riscoperta di sapori.
Così si trovano i pesci di acqua dolce che un tempo abbondavano nel Po (“il nostro mare” per le genti della Bassa) insieme ad una selezione di salumi di maiale nero a dir poco perfetti: nella stagionatura, nel profumo e nella ricchezza di sapore. Salumi prodotti e stagionati a 10 metri dal ristorante sempre dalla famiglia Bergonzi.

Si prosegue con una grande interpretazione della bomba di riso ripiena al ragù di piccione (lunga e lenta cottura) con una copertura di pasta frolla: con questo piatto la tradizione incontra l’immaginazione.
Il secondo è una coscia d’oca cotta al forno fino a quando la carne, così morbida, viene via solo con lo sguardo mentre il predessert (che non si può svelare) racconta la personalità di questo ristorante: raffinato ma a cui piace giocare e stupire i clienti.

Si chiude con la visione al futuro, il dolce Parma 2020 racchiude i gusti della pasticceria locale, dallo zabaione al caffè, ma è il risultato di un lavoro di squadra iniziato ormai da 2 anni. Infatti è stato ideato dalla pasticceria Battistini e condiviso con gli associati del Parma Quality Restaurants che l’hanno inserito nei rispettivi menù, riadattandolo in base alle singole identità di ognuno.
All’interno di questo dolce c’è il desiderio di unire i cuochi di Parma, creare nuove collaborazioni con i colleghi, senza aver paura di farsi rubare ricette o tecniche di lavorazione. Solo in questo modo si potrà valorizzare la cucina di Parma e così tutte le cucine locali regionali potranno evolversi e creare nuovi abbinamenti ed esperienze enogastronomiche uniche.

Durante tutto il percorso siamo stati accompagnati dai racconti d’infanzia di Enrico, dall’affetto della moglie Edgarda e dalla simpatia coinvolgente e frizzante di Marco, cognato di Enrico e maître di sala. Una vera famiglia che sa come accogliere i propri ospiti.

Dopo cena ritorniamo verso Parma, con calma. Stasera la luna è piena, nessuna nuvola ostruisce la sua luce che illumina per noi le stradine prive di lampioni. Qualche rapace spicca il volo al nostro passaggio, non incontriamo nessun veicolo e la bruma estiva copre i campi vicino al torrente Parma.
Stasera ,ancora una volta, abbiamo capito perché la Bassa è così magica!