Nel novembre del 2021 mi sono iscritto al corso da norcino di Agriform* per iniziare a conoscere e mettere in pratica le tante lezioni teoriche sui salumi seguite all’università. Oramai, si può leggere dovunque come si può fare un Culatello o una Spalla Cruda, ma il passaggio dalla teoria alla pratica è davvero impegnativo e direi fondamentale per un gastronomo. In effetti, per come è stato organizzato, il corso consente di iniziare a produrre autonomamente i salumi e, in parte, fornisce alcuni contatti utili per coltivare questa passione.

Per quanto mi riguarda, sarà anche un modo per offrire maggiori informazioni ai miei ospiti durante i tour in bici enogastronomici.

Il gruppo era composto da un numero ristretto di partecipanti (nove) per essere seguiti con attenzione dai macellini; partecipavano anche due ragazzi, uno di Cesena e l’ altro di La Spezia, a dimostrazione del fatto che in questo piccolo lembo di terra, tra il Po e la via Emilia, ci sono le conoscenze e il clima migliori per fare i salumi più buoni d’Italia.

Si inizia con la lezione teorica condotta dal Professor Gazza, docente del Dipartimento di veterinaria dell’Università di Parma. Oltre ad essere un grande accademico è altresì un ottimo divulgatore e promotore della lavorazione artigianale della Bassa da non meno di trent’anni. Inoltre, è anche membro dell’ Arcisodalizio per la ricerca del Culatello Supremo, che ogni anno deve valutare il miglior Culatello in gara con un’attenta valutazione olfattiva, visiva e gustativa. L’arcisodalizio assegna il titolo di «Gran Culatello», ovvero il miglior culatello che permette di essere a due passi dal paradiso sensoriale.

Il valore aggiunto di questo corso è sicuramente l’esercizio pratico con i veri macellini anziani di Sissa e della Bassa, persone che da sempre dedicano giornate intere in inverno per spostarsi da casa in casa a realizzare salumi. Oramai sono diventati dei personaggi conosciuti in tutto il territorio: il loro viso si vede spesso durante il November Porc o in televisione, intervistati da qualche giornalista a caccia dei loro segreti.

Come avveniva un tempo, lo studente/garzone deve intuire e copiare esattamente gli stessi passaggi proposti dal maestro macellino, che con poche parole e incredibile rapidità trasforma una coscia di maiale in Culatello, insegnandoti in questo modo tutto quello che c’è da sapere: i tagli, la legatura, i tipi di spago, la quantità di sale, il tempo di asciugatura e come riutilizzare “gli scarti”.

Le prime volte è normale sentirsi “imbranati” paragonandosi all’esperto, ma piano piano si inizierà a fare le cose nel modo giusto: prima uscirà un Culatello sbilenco e storpio ma già al secondo tentativo il risultato migliora.

Non è consentito fare di testa propria: il macellino pretende che i passaggi siano uguali ai suoi, seguendo pedissequamente il modus operandi della tradizione. Tutto ciò ti fa tornare indietro nel tempo, ad un’epoca ormai scomparsa, quando alla domanda “come dev’essere rifilato un culatello” ti rispondevano “è il coltello che te lo dice”. Punto

Di fronte ai macellini ci si sente piccoli, imbranati, incompetenti. Scommetto che se dovessimo bendarli, riuscirebbero lo stesso a fare un lavoro migliore di un allievo.

Il corso da norcino si focalizza più sulla qualità organolettica: il tempo non è un problema ma un fattore che può valorizzare il tuo prodotto. Tale principio si scontra con l’idea dei nostri tempi in cui un salame, dopo soli  venti giorni, può essere messo in commercio, perché, grazie ad additivi o ingredienti (che nulla hanno a che fare con la tradizione), è possibile saltare dei passaggi come la stagionatura . Con la conseguenza che una volta che si taglia un salame e lo si assaggia, rimbomba nel palato del consumatore ancora il grugnito del maiale

Ognuno di noi ha lavorato, per 45 ore, due cosce, due spalle e una pancetta, andando ad autoprodursi due culatelli, due fiocchi, due spalle crude, due coppe, una quindicina di salami, due preti e qualche strolghino.
La cosa che mi ha spinto a iscrivermi, è il fatto che una volta rifilati, salati e asciugati, i salumi riposeranno fino a data da noi decisa in una delle cantine naturali più belle della Bassa, presso il Podere Cadassa. Qui, ci sono le condizioni di stagionatura perfette, sia per umidità che per temperatura…insomma, se i salumi non dovessero essere buoni la colpa sarà soltanto nostra!
Il costo del corso viene ammortizzato dalla possibilità di ottenere chili e chili di prodotti che si potranno mangiare nell’arco di 2/3 anni!

Alla fine delle lezioni pratiche si sfruttava al meglio la cucina della sede per bere e mangiare insieme ai nostri macellini Corrado, Maurizio, Enzo e Corrado, cercando di raccogliere più informazioni possibili o ascoltando la loro vita e le tante storie che hanno da raccontare.

Il corso da norcino fornisce le informazioni base, sia pratiche che teoriche: con l’esercizio costante e la passione si riuscirà, infine, ad essere autonomi (anche se ci vogliono anni)!
Dopo qualche giorno dalla fine del percorso formativo ho trovato un agriturismo dove, ogni inverno, macellano solo dieci maiali per produrre salumi da vendere ai loro clienti. Qui ancora seguono le tradizioni dei decenni passati: nulla si butta! Ho così deciso di essere il loro garzone/apprendista per imparare un mestiere faticoso, difficile, pesate ma che regala grandi soddisfazioni.

* dal 2023 il corso da norcino verrà organizzato da Dinamica e non più da Agriform.