Il dodicesimo giorno ci porta da Bari a Putignano: 59 chilometri per raggiungere la famiglia di Gianluca con cui passeremo il Ferragosto, secondo giorno di riposo.
Ci svegliamo presto, alle 7, per andare al mercato del pesce del porto di Bari, un mercato fatto dai pescatori che tornano dal mare e vendono lì il loro pescato. È il primo mercato del pesce che vedo e mi piace molto: è “vero”, popolare, quasi rustico, e mi sembra che racconti perfettamente la gente che lo anima.
Qui facciamo colazione come vuole l’abitudine dei pescatori: mangiando pesce crudo. Il pesce dovrebbe essere accompagnato con una Peroni, ma io lascio da parte la birra e mi focalizzo sul pesce: acquisto delle seppioline, un gamberone, tre ricci di mare, dei calamaretti e li mangio accompagnandoli da una spruzzata di limone e del pane fresco. È stata un’esperienza bellissima, che mi ha permesso di sentirmi parte di questo luogo e delle sue usanze. Pur non avendo mangiato del polipo, abbiamo assistito al rito dei pescatori di sbattere i polipi sul cemento dei muretti per romperne le fibre e renderne la carne morbida per la cottura: probabilmente, se ci fosse stato un controllo da parte degli ispettori UE, questi pescatori sarebbero stati multati, ma per noi è stato importante vedere questi riti, perché raccontano una cultura gastronomica che è ancora viva, antica ma non sorpassata.
Alle 9.30 ripartiamo e pedaliamo sul lungomare verso Polignano a Mare. Il lungomare è bellissimo, poco trafficato e ci permette di ammirare le coste, dove non ci sono spiagge ma scogli e questo comporta che ci siano pochi turisti, cosa che rende l’atmosfera ancora più autentica.
Sulla strada per Polignano a Mare (Ba) incontriamo il signor Nicola, un agricoltore che possiede un terreno vicinissimo al mare: questa vicinanza gli permette di avere prodotti dal gusto più saporito perché per irrigare usa l’acqua salmastra. Dal punto di vista organolettico è sicuramente un vantaggio perché i suoi prodotti sono più buoni, ma usare l’acqua salata ha dei rischi, tra cui bruciare le radici degli ortaggi e rovinare i tubi di irrigazione. Nicola coltiva anche le carote gialle Presidio Slow Food, che però non abbiamo potuto assaggiare perché si raccolgono a novembre. Parlando con lui abbiamo capito che è una di quelle persone che sono riuscite a reagire alla crisi, puntando sulla qualità, cosa che gli permette, quando va a fare i mercati, di vendere tutti i prodotti che espone.
Salutiamo il signor Nicola, ripartiamo e finalmente arriviamo a Polignano a Mare, città bellissima costruita sulla roccia di fronte al mare. Qui ci riposiamo un attimo e ci fermiamo per ammirare il paese, davvero unico, e poi riprendiamo a pedalare in direzione Putignano. Per me questa è stata una delle pedalate più belle di tutta l’esperienza: 20 chilometri di tragitto in cui non abbiamo incontrato nessuna auto e abbiamo potuto pedalare tra gli ulivi (molto più grandi di quelli incontrati finora, sembravano quasi secolari), i muretti a secco (Patrimonio Unesco), i primi trulli (anch’essi Patrimonio Unesco), e poi mandorli, frutteti, vigneti… nonostante l’asfalto non fosse perfetto, quella salita costate ma leggera è stata bellissima.
A Putignano troveremo ad aspettarci la famiglia di Gianluca, che ci ospiterà nel nostro giorno di riposo, ma prima andiamo a incontrare il signor Stefano, proprietario dell’eno-tavola Chi va piano: Stefano è un personaggio di grande carattere, con idee molto forti che porta avanti con determinazione e orgoglio.
Ci racconta che, professionalmente parlando, nasce come macellaio e nel 1991 prova ad avviare una società che punti sulla tracciabilità dei prodotti ma questo atteggiamento era troppo pionieristico rispetto ai tempi e la sua esigenza di tracciabilità non trova spazio nel mercato locale. Questa prima idea è dunque destinata a fallire, almeno momentaneamente, così come altri progetti che prova a realizzare, fino a quando non trova il modo di concretizzare il suo sogno e apre “Chi va piano”, nel centro storico di Putignano, con cui fa rinascere la sua vita professionale.
“Chi va piano” è una eno-tavola in cui si possono apprezzare prodotti biologici e – sempre – tracciabili, cosa che gli ha permesso finalmente di lavorare con prodotti di cui si conosce la provenienza.
A un certo punto della nostra chiacchierata ci dice che “l’incostanza fa parte della naturalità”: qui infatti non ci sono mai gli stessi prodotti per molto tempo, perché solo chi si serve di prodotti industriali può vere un’offerta sempre uguale, mentre il cambiamento è garanzia di qualità e di prodotti naturali.
Io e Gianluca assaggiamo i salumi che lui stesso produce: un capocollo e una pancetta, accompagnati da vino rosso, che non abbiamo potuto descrivere con altra parola che “sublimi”. Nel suo locale, però, serve anche piatti non strettamente locali, come il cous cous palestinese con “farinella di Putignano” (prodotto tipico del territorio), perché crede fortemente che la cucina sia anche condivisione e che la tradizione non debba significare chiusura ma che contempli (o debba contemplare) la contaminazione con altre culture e altre cucine.
Per cena ci spostiamo invece in campagna, ospiti di Maria e Pino, amici di famiglia di Gianluca, dove ceneremo nella loro bellissima casa con tre trulli. Qui i protagonisti saranno panzerotti e frittelle, piatti tipici dei giorni di festa che riuniscono la famiglia non solo a tavola ma anche nella fase di preparazione.
Ci mettiamo anche noi a cucinare e scopriamo che l’impasto dei panzerotti è preparato con farina 0, “semola Senatore Cappelli”, lievito madre in polvere e acqua; l’impasto si lascia lievitare e poi viene steso. Il ripieno è molto semplice: mozzarella, passata di pomodoro e capperi, e si lascia scolare bene prima di usarlo perché altrimenti l’acqua in eccesso della mozzarella rischierebbe di rompere l’impasto.
Personalmente, sono rimasto incantato dal metodo di cottura usato: Maria e Pino hanno un camino che usano per cuocere tutto, addirittura la frittura è stata fatta in una padella sul fuoco a legna, nel camino, e per me è stato fantastico poter assistere a questa modalità, che non avevo mai visto.
Neanche a doverlo specificare, era tutto buonissimo. Le frittelle sono state condite con ricotta forte leggermente piccante, pomodorini e un paté di peperoncini, peperoni e pomodori secchi, mentre i panzerotti li abbiamo gustati appena fritti, croccanti e con il ripieno ancora sciolto – assaggiare questi panzerotti, tra l’altro, mi ha fatto capire che quelli che si preparano nelle nostre zone sono solo un’imitazione non troppo riuscita di questa bontà…
Un altro dettaglio importante di questa cena riguarda i vegetali usati nella preparazione: tutto proveniva dall’orto di Pino e Maria, insomma una cena a chilometro zero.
Ho un solo dispiacere legato a questa cena fantastica: essere stato troppo titubante e aver assaggiato tardi la marmellata dolce col peperoncino preparata da Maria. Se l’avessi assaggiata subito ne avrei mangiata molta di più, perché era ottima, da spalmare sulle frittelle o da gustare a fine cena apprezzando la sua componente di dolcezza.
Ringraziamo di cuore per questa ospitalità e domani saremo con la famiglia di Gianluca, con cui trascorreremo il nostro giorno di riposo.
