La penultima è una tappa breve ma ricca di incontri: solo 30 chilometri tra bici e treno, ma in questo percorso abbiamo avuto la possibilità di conoscere diverse realtà molto interessanti.
Partiamo da Putignano e arriviamo a Fasano (Br) in macchina, per visitare la prima azienda. La sveglia è suonata prestissimo, alle 6, ma in questo modo abbiamo l’opportunità di far visita alla masseria “La Lunghiera” di Enzo e Mariangela Antonacci.
La Lunghiera è un’azienda che alleva vacche Brune Alpine da tre generazioni e, nei suoi 80 ettari di terreno, ha una produzione interamente biologica, certificata Slow Food. Tra si suoi prodotti spiccano mozzarelle, burrate, ricotte, cacioricotte, nodini, scamorze, provoloni, canestrati e formaggi di grotta.
Qui abbiamo potuto osservare la lavorazione del latte e la produzione delle mozzarelle e la signora Mariangela ci ha svelato il trucco per capire se una mozzarella è prodotta artigianalmente o in modo industriale: ci dice che bisogna prenderne un pezzo con le dita, iniziare a tirarlo e arrivare a strappare; a quel punto, se la mozzarella si sfila completamente significa che è stata prodotta in modo artigianale, altrimenti si tratta di un prodotto industriale.
Per quanto riguarda le altre produzioni, ci spiega che l’azienda coltiva il grano duro “Senatore Cappelli”: si tratta di un grano molto alto e che per questo ha problemi di allettamento, rischia cioè di piegarsi, ma la sua qualità è ottima, antichissima e ha un basso contenuto di glutine. Loro lo utilizzano per la pasta – in particolare le orecchiette – e per il pane che servono nel loro agriturismo. Coltivano anche legumi e ortaggi e producono olio e vino.
Mariangela ci accompagna poi a visitare la loro stalla, dove tengono 130 capi di vacche Bruna Alpina, di cui 60 vengono munte. La stalla è stata progettata in modo da garantire il benessere dell’animale: è aperta per far sì che circoli molta aria, la pulizia è rigorosissima e addirittura ci sono spazzole che vengono usate per grattare le schiene degli animali quando vengono infastiditi dalle mosche. Qui la tradizione si unisce pienamente all’innovazione: ogni vacca ha un collare elettronico che memorizza tutti i dati dell’animale, cosa che consente addirittura di prevenire eventuali malattie evitando di dover somministrare farmaci che servirebbero per la cura.
Qui degustiamo dell’ottimo latte crudo munto quella stessa mattina, una ricotta con confettura di fiorone, del cacioricotta con aggiunta di fermenti lattici, un provolone di 5 mesi e un canestrato di latte vaccino affinato in grotta – tutti buonissimi.
Una delle loro soddisfazioni più grandi, ci racconta Mariangela, è il fatto che 6 prodotti hanno vinto il concorso nazionale di Bruna Alpina, battendo anche formaggi del nord Italia dove tradizionalmente si alleva questa razza.
Finita la visita, ci spostiamo, tornando a Putignano, nel negozio di Paolo Campanella, che vende legumi e frutta secca (tutto sfuso, come un tempo) ma che abbiamo voluto visitare perché sul retro ha due mulini a pietra che usa per macinare le farine, tra cui la “farinella”, un prodotto tipico di Putignano ottenuto con farina di orzo e ceci: le due materie prime vengono prima tostate a 130 gradi, poi salate e macinate, creando questo prodotto di origine contadina, antichissimo, che si usava per non buttare i prodotti di bassa qualità, magari rovinati dagli animali, trasformandoli in una specie di farina con cui si insaporivano, per esempio, fichi e cipolle prima di mangiarli. Inoltre era – ed è – un prodotto molto energetico perché contiene sia proteine che carboidrati.
“Farinella” è anche il nome della maschera tipica di Putignano e questo dimostra il forte legame che il prodotto ha con il suo territorio. Paolo è uno degli ultimi produttori di questa specialità e infatti molte persone raggiungono il paese proprio per andare nel suo negozio ad acquistarla.
Da qui ci spostiamo a Fasano in macchina, dove prendiamo le bici e iniziamo finalmente a pedalare sulla bellissima ciclabile del Parco Regionale Dune Costiere. Pedaliamo tra monumenti naturali, inimitabili sculture che solo la natura può creare: ulivi secolari, che sembrano insensibili al tempo che passa, immobili e sempre più maestosi.
Arriviamo all’azienda Pantaleo, che nei suoi 7 ettari di terreno produce pomodori Regina. La Pantaleo produce biologico ed è presidio Slow Food e qui ci spiegano che, per ogni cinque file di pomodori, c’è una fila di cotone, perché queste piante sono le prime ad essere attaccate dagli insetti e questo serve per mantenere sotto controllo la salute della coltivazione. Inoltre, per l’irrigazione usano acqua dolce per i primi venti giorni e poi acqua salmastra, che permette ai pomodori di crescere con una buccia consistente, buccia che contribuisce alla loro conservazione; inoltre, grazie all’acqua salata, il loro gusto è saporito e sono ottimi da mangiare anche con poco condimento.
Da qui ci spostiamo, rimanendo sempre nelle vicinanze, a visitare una masseria e frantoio costruita nel ‘600 da una casata storica del territorio e acquistata 25 anni fa da una famiglia di Bari: nei 72 ettari di terreno, coltivano ulivi da cui producono olio biologico – ci stupiamo del fatto che molti alberi hanno più di 200 anni, addirittura uno di essi si dice essere millenario. Visitiamo anche due giardini dedicati alla coltivazione della frutta, ognuno con caratteristiche e produzioni differenti.
I proprietari e gestori hanno saputo mantenere intatta l’identità del luogo e questo è ancora più evidente quando arriviamo a vedere una grotta naturale nel tufo in cui sono stati ricavati due frantoi ipogei, cioè sotterranei, nei quali un tempo venivano fatte cadere dall’alto le olive che venivano poi schiacciate da macine fatte girare dai buoi. Ora questi frantoi non sono più utilizzati ma sanno ancora raccontare il passato del territorio e la sua identità.
Qui degustiamo quattro diversi oli, tra cui il cavallo di battaglia dell’azienda, il “Tre colline DOP”, e ci spostiamo di pochi chilometri per visitare un’altra azienda, la Valle Fiorita di Ostuni, dove ci accoglie Marica Mediani, responsabile marketing dell’azienda che sarà la nostra gentilissima guida.
Valle Fiorita nasce nel 1997 a Brindisi e, nel 2007, si trasferisce a Ostuni: la sua specialità sono i prodotti da forno, in particolare la “puccia”, tipico pane pugliese, e tutto viene lavorato con materie prime locali, dall’olio alle farine.
Marica ci racconta che l’obiettivo dell’azienda è far conoscere la puccia a livello internazionale, come i romagnoli sono riusciti a fare con la loro piadina. Ci dice anche che Valle Fiorita ha vinto un importante bando europeo con un progetto che prevede, nel giro di qualche mese, di iniziare a produrre sciroppo di glucosio utilizzando gli scarti di produzione della puccia.
La puccia si prepara con ingredienti semplici: lievito madre, farina di grano duro, olio extravergine l’oliva, acqua e sale. Quelle che ci prepara Marica da degustare hanno i sapori tipici pugliesi: una con capocollo e pomodori di Martina Franca e stracciatella di Ostuni, l’altra – che scopriamo chiamarsi “puccia messapica”, anche detta “puccia del muratore” – con mortadella, provolone, tonno e giardiniera.
Mangiamo questi prodotti ottimi e salutiamo Marica, che è stata davvero molto disponibile ad accompagnarci in giro per l’azienda e farci degustare le sue specialità.
Da lì ci spostiamo in stazione, dove prendiamo il treno per Martano (Le). O meglio, dove prendiamo il secondo treno, perché sul primo, nonostante le informazioni online dicessero il contrario, non hanno voluto che caricassimo le biciclette. Arriviamo così a destinazione tardi, facendo al buio gli ultimi 5 chilometri di strada.
È la notte prima dell’ultima tappa. Siamo pronti per arrivare a destinazione.
