61 chilometri per l’unica tappa di montagna, 1580 metri di ascesa, da Peschici a Monte Sant’Angelo: questo è stato il nostro nono giorno di viaggio.
Da Peschici partiamo e attraversiamo il Gargano, pedalando nella Foresta Umbra, il cui nome non ha niente a che fare con la regione omonima ma significa invece “ombrosa”: infatti abbiamo potuto constatare che attraversarla in bicicletta è un vero piacere, tra strade poco trafficate, ombra, clima quasi primaverile e salite leggere, con una media del 4 o 5% di pendenza. Questa foresta fa parte del Parco Nazionale del Gargano ed è un luogo meraviglioso, in cui ci si trova letteralmente immersi nel verde: non abbiamo incontrato edifici, solo foresta e diverse aree pic-nic ben attrezzate, perfettamente inserite nel contesto boschivo. Pedalando sentivamo ogni tanto il rumore dei campanacci delle vacche podoliche, razza autoctona il cui latte viene utilizzato per produrre il famoso caciocavallo.
Durante il tragitto abbiamo avuto la fortuna di visitare l’unico edificio della zona, una masseria gestita da Luigi Totaro, allevatore che possiede circa 50 vacche podoliche.
La particolarità di questo tipo di allevamento è che le vacche devono restare allo stato brado: producono inoltre pochissimo latte, circa 7-8 litri al giorno, ma si tratta di un latte molto profumato, buonissimo, che dà al formaggio un sapore unico. Quando siamo arrivati da Luigi – erano circa le 13.30 – la produzione della giornata consisteva in un solo caciocavallo e lui ci ha raccontato che, quando in primavera le vacche producono più latte, arriva comunque a ottenere al massimo 4 caciocavalli al giorno.
Luigi lavora seguendo i metodi di una volta: la mungitura qui è fatta rigorosamente a mano, il formaggio viene pastorizzato con l’acqua bollente durante la filatura (il caciocavallo è infatti un formaggio a pasta filata) e si usa la cottura a legna. Parliamo dei suoi prodotti e ci spiega che si tratta di un formaggio che si può mangiare giovane (di 16-20 giorni) o stagionato (si può arrivare a una stagionatura di 16 mesi), fresco o cotto alla griglia. Ci dice poi che prima dell’inverno le vacche scendono a valle, seguendo piccoli corridoi paralleli alla strada che abbiamo percorso noi, in modo che non ci siano problemi con il traffico.
Ripensando a Luigi mi viene in mente la definizione di “allevatore resistente”: perché non ha abbandonato la tradizione ma l’ha recuperata unendola all’innovazione, ma soprattutto perché non ha lasciato il suo territorio, nonostante nel raggio di 15 chilometri dalla sua masseria non ci sia nulla, solo lui. Che resiste.
Da lì siamo ripartiti e siamo arrivati a Monte Sant’Angelo (Fg), cittadina del Gargano che sorge in cima a una collina, a circa 700 metri di altitudine, e infatti per arrivarci abbiamo affrontato un’altra salita, ma ne è valsa decisamente la pena: Monte Sant’Angelo infatti è un posto da vedere, meta di pellegrinaggi perché qui c’è un santuario dedicato a San Michele Arcangelo, e per il suo castello, risalente al IX secolo.
Abbiamo cenato al Ristorante Medioevo, accompagnati nella scelta dei piatti da un cameriere che ha dimostrato una professionalità e una competenza incredibili. Come antipasto abbiamo scelto un tagliere di formaggi: caciocavallo alla griglia, formaggio a crosta fiorita di Michele Vario, pecorino fresco e caciocavallo di 16 mesi, il tutto abbinato a miele di castagno, fichi e marmellata di fichi, decisamente ottimo. Poi abbiamo degustato due piatti tipici della zona: del pancotto con verdure, un piatto di recupero della tradizione popolare a base di pane, patate, olive e fiori di finocchietto selvatico, e delle fettuccine con baccalà e ceci, il tutto abbinato a un vino rosso, il Caporale.
Finiamo la giornata stanchi ma soddisfatti, pronti per riprendere, domani, a pedalare.
