Oggi voglio portarvi a farvi conoscere una piccola realtà parmense, l’Azienda Agricola San Paolo custode della biodiversità e allevatori del Maiale nero di Parma

Una volta raggiunto Felegara (PR) si va verso Sant’Andrea Bagni fino a raggiungere la località Santa Lucia.
Salendo dalla ValTaro in pochi minuti si cambia paesaggio abbandonando l’autostrada e il traffico della valle. La strada purtroppo è un po’ dissestata e poco mantenuta, in bicicletta alcuni punti risultano difficili e pericolosi ma si capisce subito che qui c’è l’ambiente ideale per allevare questa razza di maiale.
Raggiunta l’azienda ho il piacere di trascorrere 2 ore con Aldo Briani il proprietario, che da quando ha 16 anni lavora come macellaio, innamorato di questo lavoro/passione.

Nei primi anni del 2000 ci fu una forte spinta delle istituzioni locali per recuperare il maiale nero di Parma.
Con l’arrivo del maialino rosa alla fine dell’800, gli agricoltori del nostro territorio iniziarono ad abbandonare il nero di Parma. Cresce più lentamente, deve vivere allo stato brado e contiene molto più grasso: all’epoca le persone avevano bisogno di riempirsi la pancia.

Fortunatamente i tempi sono cambiati, ora siamo alla ricerca di prodotti diversi rispetto al passato.
All’inizio erano una trentina le aziende che avevano tentato in questa impresa, ora sono rimasti in 6-7. Non è facile vivere e creare un sistema economico sostenibile con questo tipo di animale se non c’è organizzazione, duro lavoro quotidiano e un pizzico di incoscienza.
Oltretutto l’Azienda San Paolo non alleva solo gli animali ma si occupa anche della produzione di salumi e carne, quindi ha il controllo e l’impegno di gestire tutta la filiera. Macellano da settembre a giugno, quando non c’è troppo caldo.

Iniziarono con trenta maialini nel 2012 ora sono arrivati a trecento maiali con due verri che hanno il compito di mantenere costante la popolazione, aiutati dall’Università di Parma che gestisce il libro genealogico.
Gli animali vivono la maggior parte dell’anno in ampi recinti dove possono scorrazzare, cibarsi di castagne e ghiande in autunno, siero di latte proveniente dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano oppure giornalmente con mais, orzo, pisello proteico e crusca ma non mangimi industriali. Eccolo qui il segreto della loro qualità: l’alimentazione dei maiali e il loro “benessere”.  Gli animali vanno al macello quando arrivano ai 18 mesi di vita circa e un peso di 180kg.

Come sono i loro salumi? Qui arriva la parte interessante!
Da sempre non adoperano sannitri, nitriti, lattosio o altri additivi. Solo sale e dove ce n’è bisogno pepe, vino o aromi naturali.
Per chi non è del campo: la quasi totalità dei salumi in Italia contengono dei conservanti come il sannitrio per mantenere bello il colore e preservare il salame dal Clostridium botulinum (che di certo non fa bene all’uomo). Sono ingredienti che non fanno male se non si consumano quantità industriali.
Ma se si ha una materia prima eccellente (e si vuole preparare un prodotto “come una volta”) si può usare semplicemente il sale e lavorare in un ambiente freddo. Il momento dell’asciugatura in cella è fondamentale, deve essere molto lenta a temperature basse. Questo comporta un tempo maggiore prima di poter mettere sul mercato il prodotto ma la qualità organolettica rimane altissima.
Ogni anno se Aldo produce 10 Culatelli di maiale nero, 2-3 non saranno buoni ma le altre sette saranno la fine del mondo. Chi lavora in questo modo è abituato ai due estremi!

Aldo ha deciso di darsi un limite, più di 3 maiali a settimana non li vuole macellare perché la sua filosofia è ben precisa: tutte le fasi della lavorazione devono essere fatte a mano (compresa la legatura); massima attenzione della materia prima e del prodotto finito. Se dovesse aumentare le quantità sa già che il risultato sarebbe negativo per lui.

All’inizio erano controcorrente, era difficile spiegare al consumatore come mai i loro salumi erano diversi da quelli “tradizionali”. Oggi invece sono diventati tendenza e la gente inizia ad apprezzare i prodotti (compreso il prezzo)

Finiamo con il prodotto TOP preferito da Aldo: la sua bella pancettona stagionata minimo 2 anni, molto difficile da preparare (non da mangiare) legata a mano e che quando metti in bocca una fetta, c’è un’esplosione di sapore che ti inondano tutto il palato. Vietato cuocerla!