Tra la Val Parma e la Val Baganza, in uno fazzoletto di case di alta collina (l’abitato si chiama Tre Rii), Filippo Valla ha iniziato a produrre sidro.
Da due anni ha ereditato dal nonno un podere e una decina di meli: essendo enologo e conoscendo il processo fermentativo, decide di abbandonare il lavoro da dipendente e inizia questa attività per valorizzare il territorio. Un territorio dove la vita è più difficile e avviene tutto più lentamente: l’Appennino.
Il sidro rappresenta la bevanda delle popolazioni che vivevano in montagna dove l’uva non si poteva coltivare e che quindi usavano le mele per ottenere un prodotto fermentato simile al vino. Solo poche famiglie scendevano a valle per acquistare l’uva.
Le mele devono essere “piccole e brutte” (quelle belle le vende ai mercatini). Non vuole usare una sola varietà di mela ma ne usa tante e diverse.
Infatti la cosa particolare è la materia prima: Filippo ha piantato da poco altri dieci meli ma lui vuole continuare ad andare a raccogliere le mele su piante sparse per tutta la montagna. Ci conferma che ce ne sono tantissime, abbandonate, che producono molto ma nessuno raccoglie.
Perchè vuole fare questo? Per due motivi.
Il primo: sono mele selvatiche che non vedono sostanze chimiche da decenni. Secondo: un giorno vorrebbe riuscire a pagare le persone proprietarie degli alberi in modo equo per creare un’economia sostenibile in montagna.
All’anno produce 4000 bottiglie suddivise tra dolce e secco.
Ma come si fa il sidro? Con lo stesso procedimento che si segue per ottenere il vino:
- raccolta delle mele (tra ottobre e novembre)
- pigiatura (in questo caso si rompono e si schiacciano)
- fermentazione
- torchiatura (che avviene durante la fermentazione)
- pressatura
Gli ultimi tre passaggi possono cambiare a seconda del prodotto che Filippo vuole ottenere (dolce o secco).
Dopo questi passaggi bisogna lasciare decantare il liquido per tutto l’inverno: il freddo della montagna è il miglior chiarificante naturale che esiste.
Appena termina il f
reddo si passa all’imbottigliamento. Quando? Quando Filippo ritiene sia giunto il momento.
La cosa particolare è che non esistono regole fisse. Per Filippo questo è un lavoro che si deve adattare alle stagioni!
Anche se è partito da poco ha grandi progetti per il piccolo comune di Tre Rii (che significa intra rivie cioè “tra le rive”): aprire un piccolo B&B, una sala per eventi, continuare a far conoscere il suo sidro e iniziare a produrre idromele con il suo miele.
Non mi resta che rimandarvi al suo sito per approfondire l’argomento, andarlo incontrare o assaggiare un pò del suo sidro.
